Azeite de Oliva Extra-Virgem: Prós e Contras

Azeite de Oliva Extra Virgem Não é Sempre Saudável

Quando lemos tantos benefícios do azeite de oliva extra-virgem na mídia, certamente ficamos entusiasmados e queremos incorporá-lo em nossa vida.

De um lado, todos os óleos prensados a frio, como o azeite de oliva extra-virgem, possuem uma vantagem: a de não terem sido extraídos às custas da aplicação de alta temperatura, alta pressão e solventes químicos.

Óleos vegetais de uso quase que universal são extraídos, justamente, mediante alta temperatura, pressão e solventes petroquímicos. É o caso de todas as marcas de óleos de canola, soja, algodão, milho etc. Infelizmente, algumas pessoas ainda detêm a ilusão de que esses óleos seriam saudáveis. Já o azeite de oliva extra virgem nunca é extraído dessa maneira agressiva.

Oxidação, Inflamação, Degeneração

Alta temperatura e pressão provocam oxidação da delicada estrutura química dos óleos vegetais. E ingerir óleos oxidados equivale a uma maior propensão a reações inflamatórias e toda sorte de doenças envolvendo essas reações.

Lembre-se que por trás de toda dor existe uma inflamação. A dor de cabeça da enxaqueca, por exemplo, envolve uma inflamação denominada neurogênica.

Ingerir óloes oxidados predispõe também ao envelhecimento precoce e a doenças degenerativas como o câncer.

Solventes Petroquímicos

Resíduos de solventes petroquímicos utilizados na extração desses óleos, por mais bilionesimais que sejam, podem causar problemas. Podem interferir com a atividade dos nossos hormônios e provocar desequilíbrio hormonal nas suas formas mais variadas. Exemplos de problemas que podem ser influenciados por disruptores endócrinos de resíduos de solventes petroquímicos são:

• TPM
• Endometriose
• Infertilidade
• Ovários policísticos
• Hipotireoidismo
• Câncer de próxtata

De modo geral, o desequilíbrio hormonal é responsável por um sem-número de doenças. Como muitos portadores de enxaqueca bem sabem, o desequilíbrio hormonal pode facilitar o desencadeamento de crises de dor de cabeça.

Um grande passo em direção à boa saúde é evitar óleos oxidados e com resíduos de solventes utilizados para sua extração. Daí minha recomendação para evitar óleos como o de milho, soja, canola, algodão etc. Em outras palavras, os óleos atualmente mais consumidos nas cozinhas de residências, escolas e até hospitais, deveriam ser evitados. Ao evitá-los, você dá um grande passo em direção à boa saúde que deseja para si e seus familiares.

Oxidação por mau armazenamento e transporte

Porém, apesar dos cuidados envolvidos na fabricação, comprar azeite de oliva extravirgem não significa garantia dele não estar oxidado. Por mais que esse azeite tenha sido extraído a frio com os maiores cuidados, essa extração aconteceu na fábrica.

E onde ficam quase todas essas fábricas? Em algum lugar distante, na região mediterrânea da Europa, África ou Oriente Médio.

Vale perguntar: uma vez saído da fábrica, quais são as condições de transporte e armazenamento?

Será que alguém se preocupou com a temperatura e exposição à luz durante o armazenamento e transporte?

Quem garante que não foi armazenado sob o sol escaldante do Mediterrâneo? Transportado de navio de carga em caixas ou containers não climatizados?

Depois do navio, viajou de trem ou caminhão até o armazém do distribuidor, em que condições de temperatura? E com que cuidado foi armazenado até, finalmente, chegar à prateleira onde você o adquiriu? Quanto esse produto foi abrigado da luz e calor?

Luz e/ou calor colaboram para oxidar e acabar com as características saudáveis do azeite de oliva extravirgem. Infelizmente, não há prejuízo perceptível no sabor, a não ser em situações de oxidação extrema (muito raro).

Caminhões Tanque

Muitos azeites extravirgens são fabricados no exterior, mas engarrafados no Brasil. Até chegar ao local de engarrafamento, são transportados em tanques.

Obviamente esses tanques exigem limpeza periódica. Me pergunto: como são limpos esses tanques por dentro? Quem limpa? Que produtos são utilizados? Solventes, certamente? E será que, após a limpeza, fica zero de resíduo desses produtos?

Por esse motivo é que eu não compro azeite que tenha sido engarrafado fora da fábrica.

Tem dúvida? Entre em contato com a marca através do serviço de atendimento ao consumidor.

Sejamos Consumidores Conscientes. Ensine. Forme opinião.

Em outras palavras, do dia em que esse produto foi extraído até o dia em que você o adquiriu, ele pode ter se oxidado. E mesmo assim, pode estar à venda na loja gourmet por 100 ou 200 reais a garrafa!

Se nós, os consumidores, começarmos a procurar, pedir, exigir azeite extravirgem que tenha sido armazenado e transportado adequadamente, esse produto vai acabar aparecendo no mercado. Lembre-se que a meta de todo bom comerciante é agradar o mercado consumidor e satisfazer suas exigências.

Em linguagem de marketing, exigência do consumidor equivale a oportunidade de mercado. Veja, por exemplo, o caso dos vinhos: na década de 1980, não se entendia tanto de vinhos no Brasil. Por isso, quase ninguém se preocupava com condições de transporte e armazenamento do vinho desde a origem. Hoje, as melhores distribuidoras brasileiras se preocupam em assegurar que seus vinhos sejam transportados e armazenados em ambientes climatizados. Por que? Porque o consumidor exigiu.

Como você deve ter visto no supermercado, um bom azeite extravirgem custa mais caro que qualquer outro óleo comum. Já que é assim, pague por um produto que realmente faça diferença na sua saúde.

Data de fabricação é o mais importante.

Observe atentamente, no rótulo, a data de fabricação do azeite. Sim, eu disse data de fabricação. A lei brasileira exige que no rótulo de cada produto conste seu prazo de validade. Isso está muito bem. Mas no caso particular do azeite de oliva extra-virgem, quanto mais recente a data de fabricação, menos tempo o azeite teve para se oxidar. Mantidas, é claro, as boas condições de armazenamento, estocagem e transporte.

Felizmente, os melhores azeites extravirgens, aqueles que atendem aos consumidores internacionais mais exigentes, trazem, no rótulo, a data de fabricação. Além, é claro, do prazo de validade, que é uma exigência legal.

Não Filtrado é Mais Saudável

Outro problema com o azeite de oliva extra-virgem é a filtragem do mesmo. Do processo cuidadoso de extração, obtém-se um líquido que não é límpido e transparente. Ele é turvo, repleto de resíduos minúsculos das azeitonas, em suspensão. Esses resíduos contêm a maior parte dos antioxidantes, vitaminas, flavonóides etc, tão desejáveis à nossa saúde. Infelizmente, a indústria criou uma cultura da “pureza”. Nela, os consumidores, desconhecendo o imenso benefício do produto turvo, confundem isso com impureza. Pensam que o produto opaco é inferior. Acabam dando preferência ao produto com aspecto límpido, transparente, com infinitamente menos benefícios à saúde.

Felizmente, existem alguns azeites de oliva extra-virgens não filtrados no Brasil. Em São Paulo, eu os adquiro na Casa Santa Luzia. Se você conhece outros locais, avise seus amigos através das redes sociais! Ajude e seja ajudado!

Como saber se é não filtrado?

Como você sabe se um dado azeite extra-virgem não é filtrado? Simples: olhe para o fundo da garrafa à busca do sedimento, da “borra”. Se a garrafa ficou armazenada em pé, as partículas, antes em suspensão, acabam sedimentando e formando uma “borra”.

Ou então, segure a garrafa de ponta-cabeça, agitando-a, e observe se o azeite, antes límpido, torna-se opaco. A desvantagem desse método é que só posso examinar garafas de vidro transparente. E o melhor para a preservação do azeite seriam garrafas de vidro opaco ou de cor que impeça a penetração da luz. A luz, como já expliquei anteriormente, contribui para a oxidação do azeite.

Alguns azeites não filtrados vêm, de propósito, em garrafas transparentes, justamente para tornar fácil sua identificação ao consumidor. Você vê o líquido inconfundivelmente turvo, como na foto acima. A presença dos antioxidantes, além de colaborar para proteger o azeite da oxidação, protegem da oxidação meu organismo e o da minha família.

Agite antes de usar

Quando consumir azeite de oliva não-filtrado, lembre-se sempre de agitar a garrafa antes. Isso faz com que os antioxidantes, flavonóides etc, presentes na “borra”, se espalhem, em suspensão, garantindo a você os benefícios dos mesmos. De que adianta estes nutrientes permanecerem no fundo da garrafa enquanto você utiliza o restante da mesma?

Nas ocasiões em que comemos fora, pouquíssimos são os estabelecimentos que tomam cuidados especiais com o azeite que utilizam e disponibilizam. Isso se e quando esses estabelecimentos disponibilizam ou utilizam azeite extravirgem de fato.

Adulteração é comum

Como o sabor costuma não ter a menor diferença, muitos estabelecimentos e chefes de cozinha misturam uma quantidade bem pequena de  azeite extra virgem, mais caro, com uma quantidade bem maior de um óleo muito mais barato, como o de soja.

O óleo final continua com sabor semelhante ao do azeite de oliva extravirgem não adulterado. Além disso, quantas vezes vejo garrafas de azeite, ainda que extravirgem, sob o sol por horas a fio, armazenados em locais inapropriados!

Em casa, durante aquele período relativamente curto (1 mês no máximo) em que vai se consumir aquela garrafa de azeite de oliva extra virgem, ele pode ser guardado à temperatura ambiente, idealmente embalado em papel de alumínio a fim de proteger da luz e calor. Só tome cuidado, caso faça isso, para não deixar a garrafa escorregar pelo papel de alumínio, ao pegá-la.

Por que não é bom cozinhar com azeite de oliva extravirgem não filtrado

O motivo é simples: o aquecimento do azeite de oliva extravirgem faz com que as moléculas nele presentes  se oxidem. A oxidação retira do produto as características benéficas e confe a ele características pró-inflamatórias, prejudiciais à saúde.

Minha sugestão é que se utilize manteiga, e não este azeite, para refogar, saltear, fritar seus alimentos.

Usar óleos comuns para essa finalidade é ainda pior, pois eles são ainda mais vulneráveis à oxidação.

Use manteiga e gorduras naturais saturadas para cozinhar

A manteiga (não margarina) é muito mais estável ao calor. Essa estabilidade se deve ao fato da manteiga ser uma gordura saturada, e não insaturada como o azeite de oliva.

Aliás, quase todos os óleos de origem vegetal são insaturados, com exceção de óleos como o de coco e dendê. Estes são saturados e portanto estáveis. Não se oxidam facilmente ao calor e portanto são apropriados para o cozimento.

Quando desejar ter o gostinho do azeite de oliva no alimento pronto, acrescente-o no final, após apagar o fogo.

Se não tolera o gosto e aroma da manteiga durante o cozimento, cozinhe com manteiga e azeite de oliva extravirgem numa proporção de 1:1. A presença da manteiga diminui a taxa de oxidação do azeite durante o cozimento.

Em outras palavras: na cozinha, pode continuar utilizando azeite (desde que extravirgem, não filtrado) para dar sabor aos seus pratos, mas utilize também a manteiga, especialmeente nos pratos que vão ao fogo.

Margarina não!

Por todos esses motivos, ao comer fora ou em casa, dê preferência ao uso de gorduras o quanto mais estáveis na sua cozinha. Ou seja, aquelas que não se oxidam com a mesma facilidade.

Use manteiga e não margarina. Cuidado para não confundir. Leia o artigo que escrevi sobre a margarina no meu outro site, MedicinaDoEstiloDeVida.com.br, intitulado “Cremosa e Perigosa – Como a Margarina Pode Prejudicar Sua Saúde“.

A manteiga é um ótimo exemplo de gordura estável e repleta de nutrientes naturais, facilmente disponível. Na maioria das vezes, basta pedir, no restaurante, que seu prato seja preparado na manteiga ao invés de no óleo. Principalmente considerando que, em geral restaurantes usam óleos mais oxidadáveis que o azeite extravirgem.

Azeite não filtrado é mais sensível ao calor que o filtrado

Ademais, ao submeter o azeite extravirgem não filtrado às temperaturas de cozimento, ainda que abaixo do assim chamado “ponto de fumaça”, boa parte dele vai se oxidar. Mais uma razão para que o azeite seja utilizado como tempero para pratos saídos do fogo, ou pratos frios.

Finalmente, para quem acha muito alto o preço do azeite extra virgem (não menos de 40 reais a garrafa para um azeite não filtrado que preencha os requisitos acima) em comparação com o óleo de soja, canola, milho, algodão etc (por volta de 2 reais a garrafa), tenho a dizer o seguinte: é muito mais caro ficar doente e gastar com médicos e remédios.

Histórias temperadas com azeite de oliva

1. “Mais” não é sinônimo de “melhor”!

Lá pelos anos 2000, quando eu ainda fazia “reuniões ao pé do fogão” com pacientes na minha casa, um deles, pessoa culta, muito bem posicionada na vida e com grande entusiasmado pelas propriedades benéficas que leu e ouviu falar sobre azeite de oliva extra virgem, me contou que estava bebendo cerca de meio litro de azeite de oliva extra virgem por semana! E me perguntava por que estava engordando, e por que teriam piorado suas dores de cabeça…

Mesmo quem não leu o artigo acima, e portanto não faz ideia de quanto o azeite de oliva extra virgem que compra e utiliza pode estar oxidado, deveria usar o bom-senso e saber que “mais” quase nunca é sinônimo de “melhor“. Use o bom-senso na quantidade. Se você não confia no seu bom senso, então simplesmente opte por sempre usar pouco.

2. O melhor azeite extravirgem possível!

Anos atrás, uma boa casa comercial começou a disponibilizar em suas prateleiras o melhor azeite de oliva extravirgem possível. Estou falando sério – não tem como ser melhor – era o azeite de oliva extravirgem ideal: ficava numa prateleira do congelador, juntamente com outros produtos congelados.

Esse azeite, não filtrado, era congelado na fábrica, na Itália, imediatamente após a extração e engarrafamento. Melhor ainda: a garrafa era recoberta por uma embalagem de papel alumínio.

Este azeite de oliva era mantido congelado durante todo o transporte em containers refrigerados, e chegava congelado à loja onde era mantido no congelador.

No caixa, após o pagamento, a loja fornecia uma sacola térmica rudimentar porém muito bonita, que fazia parte integrante da embalagem original do produto. Muito eficaz para manter este azeite de oliva ao abrigo de quaisquer temperaturas mais altas durante o percurso entre a loja e a casa.

Em casa, a orientação era simplesmente deixar o azeite à temperatura ambiente, na cozinha, ao abrigo da exposição direta ao sol, sem maiores preocupações. Perfeito.

Existe produto melhor que esse? Não. O preço? 40 reais a garrafa.

O que aconteceu? Não durou 6 meses. Ninguém comprava.

Por causa do preço? Não, pois existiam outros azeites bem mais caros e que continuam disponíveis até os dias de hoje.

O motivo pelo qual o produto encalhou é que as pessoas simplesmente não estão acostumadas a comprar azeite de oliva extravirgem no congelador, e estranham – e rejeitam – o produto que não estiver exposto na prateleira comum.

Com o conhecimento que você vem adquirindo e espalhando para seus amigos, podemos mudar isso. E quem sabe alguém se anima a trazer azeites assim de volta.

3. Mais caro não é automaticamente melhor!

Eu me divirto vendo alguns “grandes entendidos” em gastronomia comprar azeite de oliva extra virgem de 100, 200 reais a garrafa – com data de fabricação de mais de 1 ano atrás, por todo esse tempo na prateleira da loja exposto à luz e temperatura, e antes disso transportados e armazenados em Deus-sabe-que condições térmicas. Em se tratando de azeite de oliva extra virgem, “mais caro” não é, necessariamente, sinônimo de “melhor“.

4. Explicando a “Acidez” do Azeite

Eu também me divirto quando alguns “grandes entendidos” em gastronomia falam que o seu paladar só aceita azeite de oliva extra virgem que possua acidez menor que 0,5, 0,2, 0,3, ou seja lá qual número for.

Quando você algum dia ouvir isso, pode ter certeza que esse indivíduo simplesmente não sabe o que está falando.

Explico: o termo acidez, quando utilizado no contexto do azeite de oliva extra virgem, não tem absolutamente nada a ver com pH. Tem a ver, isso sim, com a porcentagem de ácidos graxos livres presentes naquele óleo.

Por que essa porcentagem é importante? Por que a quantidade de ácidos graxos livres indica diretamente o quão degradado, oxidado, estava o produto, no momento em que foi fabricado.

Ou seja, a tal da “acidez” marcada nas garrafas de azeite de oliva extra virgem indica quanto porcento dos triglicerídios desse azeite se transformou em monoglicerídios ou diglicerídios + ácidos graxos livres.

Acidez, neste caso, é a porcentagem de ácidos graxos livres.

Quanto menor o cuidado que se tem com o azeite, em termos de temperatura e luz às quais esse azeite é exposto, desde a fabricação, passando pelo armazenamento e transporte, maior vai se tornando a porcentagem de ácidos graxos livres, ou seja, a “acidez” desse azeite de oliva.

Para um azeite de oliva poder ser intitulado extra virgem, é necessário, entre outras coisas, que a proporção de ácidos graxos livres (chamada, neste caso, de “acidez”) que ele contém não seja superior a 0,8%. Em outras palavras, para poder ser rotulado como extra virgem, o azeite de oliva não pode possuir “acidez superior a 0,8”.

Mas repito: não se está falando em acidez de pH, mas sim de porcentagem de ácidos graxos livres.  Acontece que, enquanto o ser humano possui aparato gustativo para detectar acidez de pH (quanto mais ácido mais azedo e quanto mais alcalino mais amargo), a porcentagem de ácidos graxos livres, por maior ou menor que seja, não pode ser detectada pelo nosso paladar. É uma questão biológica: o ser humano simplesmente não possui receptores gustativos de ácidos graxos livres. Ponto.

A “acidez” aumenta com o mau armazenamento!

Outro agravante: o número que está na garrafa, indicativo da “acidez”, mostra qual era a porcentagem de ácidos graxos livres no dia em que esse azeite de oliva foi engarrafado. Desde esse dia, esse número pode ter aumentado, e muito, dependendo das condições de transporte e armazenamento, exposição à luz e calor, e o passar do tempo. Daí você não deve necessariamente se maravilhar ao ler “acidez de 0,2” no rótulo da garrafa. São necessárias mais informações. E, acima de tudo, é preciso não se enganar e gastar mais só porque a acidez de um azeite de oliva extra virgem é 0,2, e de outro, 0,6. Fique de olho, isso sim, nos parâmetros que explicados anteriormente. O sabor do produto não depende da acidez, mas de sua composição natural que pode diferir de produção para produção, e você escolha o que mais te agrada.

Saúde e bom apetite.

Consultas – Informações

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