Nas tradições culinárias de diversos países latinoamericanos, todo bom caldo, seja ele de carne, frango ou peixe, desde que rico e substancioso (veja detalhes mais adiante), recebe o o apelido de levanta muertos – em português: “levanta defuntos”!
E não é à toa que o caldo de carne tradicional ganhou essa reputação de “ressucitar os mortos”. As avós já sabiam que um bom caldo possui a capacidade de aliviar doenças, fortalecer o corpo, aquecer a alma, iluminar uma refeição, encher o lar com o delicioso aroma do amor e afeição.
O caldo de carne está presente em todas as culturas culinárias tradicionais, da italiana à chinesa. Todas as carnes mais duras, assim como os ossos e pés (mocotó) sempre foram os ingredientes principais dentro do velho caldeirão, no preparo de um excelente e substancioso caldo de carne.
A sabedoria das nossas avós foi comprovada e legitimada pela ciência: um artigo publicado em outubro de 2000, na prestigiosa revista médica Chest, vol. 118, páginas 1150 a 1157, demonstrou que o caldo (neste caso, o caldo de frango) preparado de acordo com os métodos tradicionais, possui um efeito antiinflamatório!
Além disso, o caldo de carne caseiro é rico em uma série de minerais importantes, facilmente absorvíveis pelo nosso organismo – principalmente o cálcio, mas também o fósforo, o magnésio e vários outros. Também contém substâncias como a glicosamina e condroitina, que muitos portadores de artrite e dor nas articulações costumam comprar em farmácias na forma de comprimidos, a preços bem elevados – e que não possuem, nem de longe, o mesmo potencial de absorção pelo organismo que o caldo de carne.
Quando o caldo esfria, ele se tranforma numa espécie de gelatina. Isso se deve à presença de um aminoácido chamado glicina. O uso terapêutico dessa gelatina data dos antigos chineses, de modo que essa gelatina é, provavelmente, o mais antigo alimento funcional que existe. Hoje, sabe-se que ela possui grande importância na saúde da pele, do coração, do sistema digestivo, das cartilagens e ossos.
O caldo de carne ou frango feito com ossos é rico em prolina, hidroxiprolina e glicina. Essas substâncias possuem papel vital na formação das fibras colágenas de nosso corpo.
O caldo de carne ou frango – essa riqueza praticamente extinta das mesas brasileiras – é a principal matéria-prima para uma infinidade de sopas, molhos e caldos altamente nutritivos. Deveria ser parte integrante da nossa alimentação quotidiana.
A gelatina presente no caldo de carne – derivada do cozimento lento dos ossos com ‘tutano’ – facilita e aumenta a digestibilidade (e portanto a biodisponibilidade) das proteínas do trigo, aveia, cevada e uma série de outros grãos, como o feijão, e também da própria carne. Pessoas para as quais a carne ‘cai pesada’, descobrem que isso deixa de acontecer quando a carne é cozida em seu caldo, ou servida com um molho à base de seu caldo. Não é à toa que esses molhos, ricos em gelatina, estejam no centro das tradições culinárias de muitos povos.
A digestão dos laticínios é facilitada pela gelatina do caldo de carne, que ajuda a emulsificar as gorduras. Além disso, ela estabiliza a caseína (proteína do leite), prevenindo a formação de ‘coágulos’ (‘coalhos’) grandes no tubo digestivo, coágulos estes que, uma vez formados são de digestão muito difícil ou impossível. Conseqüentemente, crianças que se alimentam com esses caldos ricos em gelatina tendem a ter melhor digestão, menos cólicas, diarréias, vômitos, intolerâncias alimentares, em comparação àquelas crianças alimentadas apenas à base de leite de vaca.
Indivíduos em estado de convalescença e em processo de recuperação de cirurgias também se beneficiam enormemente com a adição desses caldos aos seus alimentos. Uma das razões para esse benefício é que a gelatina do caldo de carne reduz a quantidade necessária de proteínas completas da dieta. Graças a esse efeito ‘poupador’ de proteínas, a ‘canibalização’ das próprias proteínas dos músculos, tão comum em pessoas muito doentes que estão perdendo peso, tende a ser atenuada.
A gelatina do caldo de carne ajuda a normalizar desequilíbrios de ácido clorídrico no estômago (para mais e para menos), além de estimular a secreção de sucos gástricos, promovendo a digestão.
O termo ‘disbiose’ está na moda: refere-se a desequilíbrios entre as bactérias ‘boas’ e ‘más’ que habitam nosso intestino. O consumo excessivo de carboidratos (farináceos e açúcar) facilita esse desequilíbrio. E a disbiose está por trás de uma série de doenças, alergias e intolerâncias cada vez mais comuns, e que atrapalham a nossa capacidade de recuperação de outras doenças, inclusive a enxaqueca.
Na dieta desintoxicante com duração de 3 meses, que recomendo no meu livro, peço, entre outros itens, uma restrição especial aos carboidratos refinados (ex: pães, massas e doces). O caldo de carne rico em gelatina, preparado à moda tradicional, fornece um excelente suprimento de energia para compensar essa restrição, sem causar desequilíbrio nas populações de bactérias do intestino.
A prolina e glicina, aminoácidos presentes na gelatina do caldo de carne, são parte integrante da nossa cartilagem, e de particular importância na recuperação da cartilagem dos indivíduos portadores de artrite e outras doenças degenerativas das articulações.
Um estudo publicado na revista Pathophysiology em abril de 2000, demonstrou que a gelatina do caldo de carne protege a integridade do estômago após a ingestão de álcool (etanol), em ratos.
Algumas pessoas que buscam a melhora da saúde através da alimentação, procuram evitar a ingestão simultânea de proteínas e amido, com a justificativa que ambos possuem ‘tempos’ diferentes de digestão. Isso não seria necessário com a adição do caldo de carne rico em gelatina, que distribui a ação digestiva para toda a massa de alimentos, tornando homogêneo o processo.
Outras pessoas, inspiradas em um livro que fez bastante sucesso sobre a alimentação de acordo com o tipo sangüíneo, procuram evitar os grãos, cuja digestão lhes seria muito difícil caso sejam do tipo O. Porém, esses mesmos grãos (ex: feijão, arroz integral) seriam facilmente digeridos por esses mesmos indivíduos, caso deixassem esses grãos de molho em água com um pouco de soro de iogurte por 1 dia, e em seguida cozinhássem-nos lentamente em caldo de carne rico em gelatina.
Muitos de nós já ouvimos falar em movimentos pelo consumo de alimentos crus. Acontece que muitos alimentos, quando cozidos, se tornam hidrofóbicos (repelem água), precipitando estruturas químicas denominadas colóides hidrofóbicos, diminuindo, assim, a capacidade de hidratação do bolo alimentar, e conseqüentemente interferem com a capacidade desses alimentos de absorver os sucos digestivos. Felizmente para aqueles de nós que, na maioria das vezes, preferimos nossos alimentos cozidos e não crus, é possível reverter esse problema em grande parte, com a adição de colóides hidrofílicos (que possuem afinidade com a água), os quais se encontram… adivinhe… no caldo de carne rico em gelatina.
O aminoácido glicina, presente no caldo, é utilizado pelo fígado na função de desintoxicação de outras substâncias químicas – portanto, contribui com o bom funcionamento do fígado.
O caldo de carne rico em gelatina é importante para a saúde dos nossos ossos. Um artigo publicado no Journal of Nutrition em 1999, demonstrou que é grande a absorção dos componentes da gelatina pela cartilagem de ratos.
Para a maioria de nós, o riquíssimo caldo de carne se encontra na obscuridade. Para quem interessa isso? Certamente, não para você!
Espero que este artigo lhe inspire a provar pratos com caldo de carne ou de frango, desde que os animais tenham sido criados soltos à base de alimentação natural para eles, e não em cativeiro, à base de ração.
Para a receita de como fazer um caldo de carne autêntico, preparado do modo tradicional, a partir de ingredientes como ossos, cartilagens e pedaços de carne próximos aos ossos, que são cozidos lentamente (por um período mínimo de 12 horas) em água com verduras e deliciosos temperos, clique aqui. Nesse link, você poderá, também, pesquisar receitas deliciosas à base de caldo de carne e de frango.
Jamais aqueça seu caldo de carne/frango no microondas. Um estudo publicado no Lancet explica que o microondas é capaz de criar isômeros (configurações químicas) diferentes do aminoácido prolina, presente na gelatina do caldo de carne, podendo resultar em componentes tóxicos para o organismo.
Jamais utilize ‘caldos’ comerciais, em cubinhos ou não, repletos de glutamato monossódico.
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